贵州的冬天也冷，但毕竟冷不到室外没法待着的地步。夜深街头，往交往有些别样的“茁壮”，其中一项，就是吃烤豆腐，炭炉铺上铁丝网，随烤随吃赌钱赚钱app，技俩百出——略干的小豆腐，爆浆的嫩豆腐，乃至于气息逼东谈主的臭豆腐，任由个东谈主可爱择而食之，蘸上辣椒面，可配啤酒，可饮茅台，可御阴寒。

△烤豆腐，仁和一整个冬天。（图/陈伟红 摄）

冬天的贵州另有一乐，即围炉吃暖锅，豆腐亦为贵州暖锅不可或缺的一味配菜，老豆腐、豆腐皮、豆油鸡、冻豆腐等，属于司空见惯，还有不少颇有贵州脾气的土产，比如灰豆腐、菜豆腐等，还得算上有豆腐之名而非豆腐的魔芋豆腐、米豆腐，总之不一而足。

一碗豆花饭，一锅乌江豆腐鱼，繁荣兴旺，又香又辣，吃得额头冒汗。畴昔过年必备的糍粑豆腐和血豆腐，亦然天气一冷时贵州东谈主的刻骨铭心。而这一系列冬天里豆腐带来的暖意，不外是贵州这个被忽略的豆腐大省的冰山一角。

豆腐是平头老庶民最为寻常的佐餐好菜，贵州东谈主爱吃豆花饭，一碗白饭，配一碗黄芽菜煮水豆花，加一碟子油辣椒蘸水，所费无几，便可贬责一顿午餐，致使可吃到额头冒汗，别有一种知足。

此味由来久矣。文史人人陈恒安先生在《贵阳市指南》说，豆花、黄芽菜同煮，是贵阳家家户户必备，加上咸辣蘸碟，其滋味之好意思，不输八珍玉食。

豆花饭厚味，遵义的豆花面，亦然风韵完全。

其作念法是精制鸡蛋宽面条，下到大锅的豆乳中煮熟，捞出盛碗中，舀一勺极嫩的豆花放手其上，单作念蘸水一碗。这个就认真了，臊子以猪腿肉去筋，再加上鸡腿肉、鸡脯肉、鱿鱼、海参、香菇等，齐切成丁，加调料炒至断生，终末加骨汤细火慢煨，收浓汤汁。

△豆花面需配经心制作的蘸水。（图/陈伟红 摄）

吃时则以“过桥”之法，拈豆花须防御翼翼，浸饱蘸水，宽面条也得裹上调料。辣意上面，不妨喝几口豆乳面汤压一压。

豆腐自然照旧紧迫的暖锅配菜，遵义大名鼎鼎的乌江豆腐鱼恰是其中翘楚，以当地所产的江团、江黄、黄辣丁为主要食材，一大锅端将上来，香辣诱东谈主，不可缺少的还有当地所产老豆腐，提倡至少点上三到四盘，早点煮进去，待其冉冉入味。

吃乌江豆腐鱼，其中一个决窍是，千万别上来便拈豆腐吃，须多煮才入味，何况乌江坐褥的豆腐越煮越嫩，饱吸汤汁后，仍然保留着豆腐应该有的豆香，进口即化，档次分明。

豆腐类小吃，亦为贵州东谈主所钟爱。

贵阳街头，常见豆腐果。铁板密集开小洞些许，上搁豆腐，以锯木面生火，取其特殊的炊火味，烤炙即得，外面焦而里边略微化浆，从侧面划开一个小口子，塞入预先拌好的佐料即可。划豆腐果，不可用刀，以免沾上金属气。

豆腐果的蘸水，最紧迫的调料有二，一者苦蒜，野葱也，较之平庸香葱，味较热烈；二者折耳根，即鱼腥草，气息亦浓烈，惟黔东谈主嗜之。冬日苦寒，得此一味，立街头，呼哧大嚼，可抵冻馁。

还有一味豆腐圆子，系豆腐执碎，揉成丸子状，下滚油，炸得来外酥里嫩，划开后塞入苦蒜、糊辣角、折耳根、酸萝卜等调制的佐料，趁热吃，极香。

至于臭豆腐，亦然各地齐有。贵阳东谈主喜食油炸臭豆腐，起锅后，放进一个大钵钵里，三剪两剪，改作小块，拌入访佛豆腐圆子的佐料，但必不可少的是要加甜酱和香醋，盛入碗碟，即可食矣。

△ 油炸豆腐圆子。（图/张小康 摄）

在毕节，好几个县都有出色的臭豆腐，最近读到贵州籍的演员章宇写臭豆腐的著解说，大学时期，去同学出租房烤豆腐吃，传闻是从故乡毕节大方县带过来的臭豆腐，“翻开雪柜门的一刹，空气片刻就稠了，整个房子臭到令东谈主致幻！那不是平庸的臭豆腐，那是透顶腐臭的豆腐”。

然而，吃的嗅觉不赖，著解说：“一入喉……竟化了！是的没错，化了，那豆腐竟在咽喉处化为虚假，只余腐臭在你脖子以上萦绕赓续，像一团雾，乃至自后几十片进口竟全无入胃充饥之感……第一趟吃到气态的豆腐，颤动。一顿下来，胃里满是酒，喉头空余臭”。

大方的豆棒也知名，系豆油皮卷成烤干，呈金黄色。鄙东谈主最可爱的，是将之切段后与红烧肉同煮，入味但又保持了豆腐的香气，亦为当地东谈主常常雕悍的特产。

中国的豆腐品类之多，难以历数。艺术家朱赢椿先生所编的《豆腐》一书，分红八个篇章，区分是冻豆腐、豆腐脑、豆花、豆腐干、麻婆豆腐、臭豆腐、豆乳和豆皮，差未几算是涵盖了中国大大量的豆腐类食品。但贵州东谈主颇有些特殊的创造力，我得“安利”少许别地非凡的豆腐作念法。

比如，清东谈主李宗昉所撰《黔記》就提到了几个很“贵州”的豆腐作念法，包括了菜豆腐、连渣菜豆腐、荍灰豆腐，以及磨芋豆腐。

△ 贵州脾气发豆腐制作。（图 / 金可文 摄）

短短一段笔墨，背后的信息还果真不少。先说菜豆腐和连渣豆腐，后者也称莲渣闹，它们确切有所不同，是得分开来说。前者菜少豆腐多，而莲渣闹似乎反过来，菜多豆腐少。其制法也有区别，菜豆腐的话，李宗昉纪录得很明晰了，“入碎菜于豆汁成之”。这一份菜豆腐，上得了大宴，在大鱼大肉的衬托下，尤其逸群绝伦。

至于莲渣闹，步骤则反之，青菜洗净掰为小段，豆乳煮开后注入其上，点卤的同期不停搅动，使豆花凝结其上。至于服法，则可荤可素，任君遴荐。

最浅易的，莲渣闹煮开后，作念一碗油辣椒蘸水，如有肉末加入稍许炒制更妙，趁热蘸食，即可配饭。爱吃肉的一又友则不妨作念些肉丸子与莲渣闹同煮，照旧蘸油辣椒，就是一谈荤素齐全搭配的主菜。

从贵阳一齐往毕节，莲渣闹暖锅店险些遍地可觅，要是找不到极度适应的吃食，选莲渣闹一准没错。吃莲渣闹的蘸水，不可少了另外一个豆成品豆豉粑，大豆发酵后执成长方，切下一小片，加水研开，即得一碗略带浩荡的液体，按照各家的风韵加入辣椒等物，调为蘸水，滋味奇绝。

文中还讲到荍灰豆腐，荍即荞也。贵州东谈主频频称为“灰豆腐”，对此再纯属不外。酸汤豆腐榨干后，切成小块，置于荞子麦秆烧成的细灰中，腌制十来个小时后筛去荍灰即得。也不错从头炒制，能较永劫辰存放。此物可炒食，可煮汤，可红烧，可烤炙，可凉拌，其味别致，是贵州不少地区都有的乡土作念法。

终末还说到一味“磨芋豆腐”（即魔芋豆腐），严格的说，它并非豆腐，而是魔芋制作的形似豆腐的块状食品。魔芋豆腐或者魔芋皮，拿来与酸菜、筒筒辣椒一谈炒，亦然个绝妙的下饭菜，贵州许多家常菜馆都有。酸菜爽，魔芋滑，同期进口，互相赞理更佳。

△并非豆成品的贵州魔芋豆腐。（图/李鹤 摄）

贵州以豆腐名之而非豆腐的东西，还有一味“米豆腐”。

米豆腐的作念法不复杂，大米淘洗浸泡，磨成米浆，然后加适量的碱熬制，待其冷却凝结，翻过脸盆，倒将出来，圆圆的一大坨。切成指拇粗的条，因形如豆腐而得名。淋上油辣椒、酱油、醋、酸萝卜碎、葱花等等，吃得一嘴红圈圈，才叫温存。

原料除外，贵州东谈主制作豆腐的设想力也值得一提。

安顺普定坐褥一种豆腐锅巴，顾名念念义，还真的就是煮豆腐时的那层锅巴。浅易地拿点肉片一炒，豆香搀杂着焦香，加上豆腐上面有微细的气孔，非常吸味，吃起来神乎其神。煮豆腐时，扬弃好火候，锅下面就能有一层豆腐锅巴出现，揭下来就是了。最早应该属于副居品，有东谈主可爱吃，在手艺上加以校正，便可单独制作。

大方还坐褥一种糍粑豆腐，作念法颇复杂，臭豆腐烙过之后整齐小口，塞入秘制馅料，再将豆腐“灌”进现舂的糯米糍粑之中，执成型即可。吃时可烤可炸可烙，几重风韵，相继而至。

贵州东谈主过年，还会制作血豆腐，老豆腐执碎，杀年猪时的清新猪血和肥肉，按比例掺和进去，再加花椒粉、米酒等搅动均匀，执成圆坨，青菜叶子包裹好晾干，熏烤至硬，即可。吃时蒸熟切片，颇有咬劲，越嚼越隽永。

具体到豆腐的制作神情，前边所触及，远远没能穷尽，另如遵义尚稽豆腐皮、天柱远口发豆腐、江口豆腐干、大方腐乳等等，只可点到为止。

贵州豆腐为什么这样好意思？领先便在于原料上风。点豆腐须好水，随机是古来的共鸣。清东谈主严辰在贵州作念过官，他晚年客居北京，还很操心“黔中”的豆腐，且以为因为齐以山泉水制作，是以非别处不错比较。

这是很有真义的观点，凡是食品之好意思，领先得看食材，多彩贵州，山水相隔，正本就种植了状态的千般性，加之绿色自然，在原材料上就占了起手。

追想豆腐成品千般性的起因，窃以为，跟贵州这个平地省在历史上并不宽裕联系。诚如黔地山民在口味上嗜酸嗜辣，是因为贵州长久缺盐导致。腹地的辣椒成品也丰富多彩，罪过滔天。这少许跟贵州豆腐何其相通，传统社会，中国东谈主广泛吃力肉食，动物卵白的吃力，很猛经由上依靠各式豆成品提供的植物卵白加以补充，这亦然种植贵州豆腐多种千般的根蒂驱能源。

△贵州传统豆腐制作现场。（图/罗来红 摄）

豆腐是极夷易的饮食，拔高少许说，内部确有至味存焉。贵州东谈主有山民的朴素，低廉的豆腐，自然也能变开技俩吃出千般滋味。但终璧已经在豆腐上作念著述，这少许不跟失掉混迹，保留乡土试验的节气，是贵州豆腐的妙处。

本文首发纯正状态；作家：周之江；剪辑：效果、陈金鱼